مونوسدیم گلوتامات (MSG) چیست و چگونه ساخته می‌شود؟

چاشنی محبوب و تقویت کننده‌ی طعم، MSG، یا مونوسدیم گلوتامات، خالص‌ترین شکل اومامی، طعم پنجم است. MSG (مونوسدیم گلوتامات) به طور گسترده‌ای برای تشدید و تقویت طعم اومامی در سس‌ها، آبگوشت‌ها، سوپ‌ها و بسیاری از غذاهای دیگر استفاده می‌شود.
همچنین می‌تواند به‌عنوان جایگزینی جزئی برای نمک استفاده شود، که حاوی تنها یک سوم سدیم است و توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده و سازمان بهداشت جهانی به عنوان ایمن طبقه‌بندی شده است. MSG (مونوسدیم گلوتامات) که در ابتدا عمدتاً با غذاهای آسیایی مرتبط بود، اکنون در سراسر جهان برای نشان دادن طعم لذیذ غذاها استفاده می‌شود.

Umami و MSG دو روی یک سکه هستند: هر دو تجربه‌ی طعم یکسانی را به ما می‌دهند. گلوتامات موجود در MSG از نظر شیمیایی از گلوتامات موجود در پروتئین‌های حیوانی و گیاهی قابل تشخیص نیست و بدن ما هر دو منبع گلوتامات را به یک روش متابولیزه می‌کند. به نمک و شوری فکر کنید.
بسیاری از غذاها طعم شور دارند، اما کمی نمک روی زبان، خالص‌ترین طعم شوری را به شما می‌دهد. وقتی MSG می‌خورید هم، فقط یک حس چشایی ایجاد می‌کند.
گروه Ajinomoto پودر کریستالی سفید بدون بو را که به نام MSG شناخته می‌شود برای بیش از یک قرن تولید کرده است و امروزه در آشپزخانه‎‌ی همه‌ی خانه‌ها در سراسر جهان یافت می‌شود.

مونوسدیم گلوتامات از چه چیزی ساخته شده است؟

امروزه MSG (مونوسدیم گلوتامات) از طریق تخمیر مواد گیاهی مانند نیشکر، چغندر قند، کاساوا یا ذرت تولید می‌شود. MSG نمک سدیم اسید گلوتامیک، یکی از رایج‌ترین اسیدهای آمینه طبیعی است.
اسید گلوتامیک به وفور در بدن ما تولید می‌شود و در بسیاری از غذاهایی که هر روز می‌خوریم، از جمله گوشت، ماهی، تخم مرغ و محصولات لبنی و همچنین گوجه فرنگی، ذرت و آجیل یافت می‌شود.

هنگامی که پروتئین حاوی گلوتامیک اسید تجزیه می‌شود، به عنوان مثال از طریق تخمیر، به گلوتامات تبدیل می شود. گلوتامات گیرنده‌های چشایی ما را فعال می‌کند و طعم لذیذی را که به نام اومامی شناخته می‌شود، ایجاد می‌کند.

مونوسدیم گلوتامات چگونه ساخته می‌شود؟

یکی از بنیان‌گذاران گروه آجینوموتو، دکتر کیکونا ایکدا، از همسرش سوالی پرسید که تاریخ مواد غذایی را تغییر داد: چه چیزی به سوپ سبزیجات و توفوی او طعم گوشتی لذیذی داده؟ خانم ایکدا به جلبک دریایی خشک شده‌ای به نام کامبو یا کلپ اشاره کرد که برای تهیه‌ی داشی سنتی ژاپنی یا آبگوشت خود از آن استفاده می‌کرد.
دکتر ایکدا با الهام از این مکاشفه دست به کار شد. با تبخیر و درمان آبگوشت کامبوی همسرش ، او توانست یک ترکیب کریستالی استخراج کند که معلوم شد اسید گلوتامیک است.
او با چشیدن کریستال‌ها طعم معطر متمایزی را تشخیص داد که بر اساس کلمه‌ی ژاپنی umai آن را umami نامید.(خوشمزه – لذیذ). دکتر ایکدا به زودی حق اختراعی را برای تولید اومامی به شکلی آسان به ثبت رساند: MSG (مونوسدیم گلوتامات).

سال بعد، گروه Ajinomoto شروع به کار کرد، زیرا MSG یا مونوسدیم گلوتامات، در بازار ژاپن راه‌اندازی شده بود. در ابتدا از طریق هیدرولیز گلوتن برای استخراج پروتئین گندم تولید شد. سپس در دهه ۱۹۳۰ تغییر جهت استخراج MSG از دانه‌های سویا صورت گرفت. در دهه ۱۹۶۰ تولید به سمت تخمیر باکتریایی نیشکر و محصولات مشابه در فرآیندی بسیار شبیه به روش تولید پنیر، ماست و شراب حرکت کرد.

فرآیند تخمیر چگونه کار می کند؟

تخمیر قرن‌هاست که توسط انسان به عنوان راهی برای حفظ غذاها و افزایش طعم آن‌ها استفاده می‌شود. MSG (مونوسدیم گلوتامات) از مواد طبیعی از طریق یک نسخه مدرن از آن فرآیند، با کمک میکروب‌هایی که مواد اولیه مانند نیشکر را به محصولات غذایی تبدیل می‌کنند، ساخته می‌شود.

ابتدا نیشکر به عنوان گلوکز استخراج می‌شود و به مخزن تخمیر فرستاده می‌شود و سپس میکروب‌های تخمیری به آن اضافه می‌شود. این میکروب‌ها گلوکز را مصرف می‌کنند و اسید گلوتامیک آزاد می‌کنند که خنثی‌سازی آن به محلولی حاوی مونوسدیم گلوتامات یا MSG تبدیل می‌شود.
سپس این محلول رنگ‌زدایی و فیلتر می‌شود و در نتیجه محلول MSG خالص به دست می‌آید. این محلول خالص با استفاده از یک اواپراتور متبلور می‌شود و کریستال‌ها برای تولید محصول نهایی – MSG – خشک می‌شوند.

مونوسدیم گلوتامات در غذا

نمک خوراکی ساده، کلرید سدیم، یکی از بزرگترین عوامل بیماری قلبی عروقی است. کاهش متوسط ​​مصرف نمک تا ۳۰ درصد به عنوان هدف سازمان بهداشت جهانی اتخاذ شده است. استفاده از مونوسدیم گلوتامات (MSG) می‌تواند کلید کاهش محتوای سدیم بدون قربانی کردن طعم باشد.

طعم و مزه عامل اصلی دریافت نمک اضافی است. اگرچه به اشتباه تصور می‌شود که مونوسدیم گلوتامات (MSG) سرشار از سدیم است، اما حاوی تنها یک سوم سدیم نمک خوراکی است. (MSG حاوی تقریباً ۱۲ درصد سدیم می‌باشد در حالی که نمک خوراکی حاوی ۳۹ درصد سدیم است).
MSG می‌تواند درک شوری را افزایش دهد و در عین حال خوش طعم بودن را حفظ کند. با افزودن مونوسدیم گلوتامات، سطح سدیم غذا را می‌توان تا ۴۰ درصد کاهش داد و در عین حال طعم آن را حفظ کرد.

تحقیقات همچنین نشان داده است که ترکیبات umami آور مانند مونوسدیم گلوتامات را می‌توان برای کاهش ۱۱٪ سدیم در آب مرغ و ۳۲.۵٪ در سوپ‌های تند استفاده کرد.
کاهش سدیم در کره، مارگارین و پنیرها نیز با MSG قابل دستیابی است و رویکرد مشابه می‌تواند در محصولات گوشتی نیز مؤثر باشد. MSG همچنین می‌تواند در میان وعده‌ها و چاشنی‌ها استفاده شود، برای مثال کمک می‌کند محتوای سدیم سیر برزیلی و چاشنی‌های نمک را تا ۵۰ درصد کاهش دهد.

مونوسدیم گلوتامات توسط FDA ایالات متحده و سازمان بهداشت جهانی در مورد افزودنی‌های غذایی به عنوان ایمن طبقه‌بندی شده است.
استفاده از MSG ممکن است به دانشمندان مواد غذایی کمک کند تا محتوای سدیم را بدون از بین بردن طعم و مزه کاهش دهند، علاوه بر این، محصولات و منوهایی جدید، مقرون به صرفه و کم نمک ایجاد می‌کنند که مصرف کنندگان را به انتخاب‌های سالم‌تر تشویق می‌کند.

۸ غذای حاوی مونوسدیم گلوتامات

صدها ماده در طول فرایند فرآوری به غذاها اضافه می‌شود تا طعم محصول نهایی افزایش یابد.
مونوسدیم گلوتامات، یکی از بحث برانگیزترین افزودنی‌های غذایی است که برای استفاده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) تایید شده است.

در اینجا ۸ غذای حاوی مونوسدیم گلوتامات یا MSG آورده شده است:

1. فست فود
   یکی از شناخته شده‌ترین منابع مونوسدیم گلوتامات، فست فود، به ویژه غذاهای چینی است.
   در واقع، مجموعه عوارض مونوسدیم گلوتامات وضعیتی است که با علائمی از جمله سردرد، کهیر، تورم گلو، خارش و درد شکم مشخص می‌شود که توسط برخی افراد، بلافاصله پس از مصرف غذای چینی مملو از مونوسدیم گلوتامات تجربه می‌شود.
   اگرچه بسیاری از رستوران‌های چینی استفاده از MSG را به عنوان یک ماده متوقف کرده‌اند، برخی دیگر همچنان آن را به تعدادی از غذاهای محبوب از جمله برنج سرخ شده اضافه می‌کنند.
   مونوسدیم گلوتامات همچنین توسط فرنچایزهایی مانند مرغ سرخ شده‌ی کنتاکی، برای افزایش طعم غذاها استفاده می‌شود.
2. چیپس و غذاهای میان وعده
   بسیاری از تولیدکنندگان از مونوسدیم گلوتامات برای تقویت طعم لذیذ چیپس استفاده می‌کنند.
   محصولات مورد علاقه‌ی مصرف کنندگان مانند Doritos و Pringles تنها برخی از محصولات تراشه‌ای هستند که حاوی MSG می‌باشند.
   جدا از اضافه شدن به چیپس سیب زمینی، چیپس ذرت، و مخلوط میان وعده، مونوسدیم گلوتامات را می‌توان در تعدادی دیگر از غذاهای میان وعده نیز یافت ، بنابراین اگر می‌خواهید از مصرف این افزودنی اجتناب کنید، بهتر است برچسب آن را بخوانید.
3. مخلوط چاشنی
   از مخلوط ادویه‌ها برای دادن طعمی شور و خوش طعم به غذاهایی مانند خورش، تاکو و سرخ کردنی استفاده می‌شود.
   مونوسدیم گلوتامات در بسیاری از ترکیبات چاشنی، برای تشدید طعم و تقویت طعم اومامی ، بدون افزودن نمک اضافی استفاده می‌شود.
   در واقع از MSG در تولید اقلام کم سدیم برای افزایش طعم، بدون افزودن نمک استفاده می‌شود. مونوسدیم گلوتامات را می‌توان در بسیاری از محصولات با طعم کم سدیم، از جمله مخلوط چاشنی‌ها یافت.
   علاوه بر این، MSG به برخی از گوشت‌ها، مرغ‌‌ها، ماهی‌ها و چاشنی‌ها اضافه می‌شود، تا طعم خوش‌ غذاها را افزایش دهد.
4. وعده های غذایی منجمد
   اگرچه وعده‌های غذایی یخ زده می‌توانند راهی راحت و ارزان برای قرار دادن غذا روی میز باشند، اما اغلب حاوی مجموعه‌ای از مواد از جمله مونوسدیم گلوتامات هستند.
   بسیاری از شرکت‌هایی که شام ​​منجمد درست می‌کنند، MSG را به محصولات خود اضافه می‌کنند تا طعم و مزه غذا را بهبود بخشند.
   سایر محصولات منجمد که اغلب حاوی مونوسدیم گلوتامات هستند عبارتند از: پیتزاهای منجمد، مک و پنیر و وعده‌های غذایی صبحانه‌ی منجمد.
5. سوپ
   اغلب به سوپ‌های کنسرو شده و مخلوط سوپ‌ها مونوسدیم گلوتامات اضافه می‌کنند تا طعم خوش طعمی را که مصرف‌کنندگان می‌خواهند تشدید کنند. شاید محبوب‌ترین محصول سوپی که حاوی این افزودنی بحث برانگیز است، سوپ رشته‌ی مرغ کمپبل باشد.
   بسیاری از محصولات سوپ دیگر نیز، از جمله سوپ‌های کنسرو شده، مخلوط سوپ خشک، و چاشنی‌های بویلون، می‌توانند حاوی مونوسدیم گلوتامات باشند.
6. گوشت‌های فرآوری شده
   گوشت‌های فرآوری شده مانند هات‌داگ، گوشت ناهار، گوشت گاو، سوسیس، گوشت دودی، پپرونی و اسنک‌های گوشتی می‌توانند حاوی مونوسدیم گلوتامات باشند. علاوه بر استفاده برای افزایش طعم، MSG به محصولات گوشتی مانند سوسیس اضافه می‌شود تا محتوای سدیم را بدون تغییر طعم کاهش دهد.
   یک مطالعه نشان داد که جایگزینی سدیم با مونوسدیم گلوتامات در گوشت خوک، باعث افزایش طعم شور و مقبولیت محصول بدون تأثیر منفی بر طعم می‌شود.
7. چاشنی‌ها
   چاشنی‌هایی مانند سس سالاد، سس مایونز، سس کچاپ، سس باربیکیو و سس سویا، اغلب حاوی مونوسدیم گلوتامات اضافه شده هستند.
   علاوه بر MSG، بسیاری از چاشنی‌ها مملو از افزودنی‌های ناسالم مانند قندهای افزوده، رنگ‌های مصنوعی و مواد نگهدارنده هستند، بنابراین بهتر است تا حد امکان محصولاتی را خریداری کنید که با مواد غذایی محدود و کامل ساخته شده‌اند.
   اگر نگران استفاده از چاشنی‌های حاوی مونوسدیم گلوتامات هستید، خودتان آن را درست کنید تا کنترل کاملی بر آنچه که مصرف می‌کنید داشته باشید.

8. محصولات نودل فوری
   نودل فوری که یک غذای اصلی برای دانشجویان در سراسر جهان است، یک وعده غذایی سریع و کامل را برای کسانی که بودجه‌ی کمی دارند فراهم می‌کند. با این حال، بسیاری از تولید‌کنندگان از مونوسدیم گلوتامات برای تقویت طعم لذیذ محصولات نودل فوری استفاده می‌کنند.
   مصرف فوری نودل با افزایش عوامل خطر بیماری قلبی از جمله افزایش قند خون، کلسترول، تری‌گلیسیرید و فشار خون مرتبط است.

جایگزین مونوسدیم گلوتامات

مونوسدیم گلوتامات، یک تقویت کننده‌ی طعم است که برای دهه‌ها وجود داشته و می‌توان آن را با نمک، روغن یا حتی پنیر در ظرف مناسب جایگزین کرد.
ده‌ها گزینه در مورد جایگزینی برای مونوسدیم گلوتامات وجود دارد، اما ماده‌ی عالی برای وعده‌ی غذایی شما،  به نوع غذا، تنوع جایگزینی MSG و در نتیجه طعم مطلوب برای وعده غذایی بستگی دارد.
چه یک سرآشپز جدید باشید و چه در آشپزخانه با تجربه باشید، یادگیری بهترین جایگزین‌های مونوسدیم گلوتامات برای استفاده در انواع غذاها، همیشه می‌تواند مفید باشد.

عوارض مونوسدیم گلوتامات

در حالی که تحقیقات به دور از نتیجه‌گیری است، برخی از مطالعات نشان داده‌اند که مصرف مونوسدیم گلوتامات ممکن است منجر به پیامدهای منفی برای سلامت شود.
به عنوان مثال، مصرف مونوسدیم گلوتامات با چاقی ، آسیب کبدی، نوسانات قند خون، افزایش عوامل خطر بیماری قلبی، مشکلات رفتاری، آسیب عصبی و افزایش التهاب، البته نه در انسان، بلکه در مطالعات حیوانی مرتبط است.
برخی از تحقیقات انسانی نشان داده‌اند که مصرف مونوسدیم گلوتامات ممکن است باعث افزایش وزن و افزایش گرسنگی و افزایش مصرف غذا شود. گروهی از علائم که خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند بیماری قلبی و دیابت را افزایش می‌دهد.

همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مونوسدیم گلوتامات گرسنگی را افزایش می‌دهد و ممکن است شما را به خوردن بیشتر در وعده‌های غذایی سوق دهد. با این حال، تحقیقات فعلی نشان می‌دهد که رابطه‌ی پیچیده‌تری بین MSG و اشتها وجود دارد.
اگرچه تحقیقات در مورد اینکه چگونه مونوسدیم گلوتامات ممکن است بر سلامت کلی تأثیر بگذارد متفاوت است، واضح است که مصرف دوزهای بالای ۳ گرم یا بیشتر از MSG در روز، احتمالاً منجر به عوارض جانبی نامطلوب از جمله سردرد و افزایش فشار خون می‌شود.

تخمین زده می‌شود که میانگین مصرف مونوسدیم گلوتامات در ایالات متحده و بریتانیا حدود ۰.۵۵ گرم در روز است، در حالی که در کشورهای آسیایی به حدود ۱.۲-۱.۷ گرم در روز نیز می‌رسد. اگرچه ممکن است، ولی مصرف ۳ گرم MSG یا بیشتر در روز، در هنگام خوردن غذا به اندازه‌های معمولی ، بعید به نظر می‌رسد.
با این حال، افراد خاصی که به مونوسدیم گلوتامات حساسیت دارند ، بسته به تحمل فردی، ممکن است پس از مصرف مقادیر کمتر، عوارض جانبی مانند کهیر، تورم گلو، سردرد و خستگی را تجربه کنند.

همچنین، مروری بر ۴۰ مطالعه نشان داد که به طور کلی، مطالعاتی که MSG را با اثرات نامطلوب سلامتی مرتبط کرده‌اند، کیفیت پایینی دارند و دارای نقص‌های روش‌شناختی هستند، و شواهد بالینی قوی در مورد حساسیت به مونوسدیم گلوتامات وجود ندارد.
در حالی که شواهدی مبنی بر حساسیت مونوسدیم گلوتامات وجود ندارد، برخی از مردم گزارش داده‌اند که مصرف این افزودنی منجر به عوارض جانبی نامطلوبی برای آن‌ها شده است.
اگر فکر می کنید ممکن است به MSG حساسیت داشته باشید، بهتر است از محصولات لیست شده در این صفحه اجتناب کنید و همیشه برچسب ها را برای مونوسدیم گلوتامات اضافه شده بررسی کنید.

مونوسدیم گلوتامات در بارداری

ممکن است در مورد مصرف  مونوسدیم گلوتاماتدر دوران بارداری، نگران باشید. اما ما اینجا هستیم تا در این مورد توضیحاتی ارائه کنیم. برای اکثریت قریب به اتفاق افراد، مصرف MSG چه در دوران بارداری و چه در زمان‌های دیگر بی‌خطر است.
سازمان غذا و دارو ،  مونوسدیم گلوتامات رابه عنوان “به طور کلی ایمن شناخته می‌شود“ ، طبقه‌بندی می‌کند. طبق گفته‌ی  FDA، علیرغم برخی شواهد از واکنش‌های نامطلوب به  MSG، مطالعات تحقیقاتی قادر به ایجاد پاسخ‌های منفی نبوده‌اند.

به همین دلیل، FDA حد بالایی برای دریافت MSG برای جمعیت عمومی – یا برای بارداری – تعیین نکرده است.
تحقیقات محدودی در مورد ایمنی مونوسدیم گلوتاماتدر دوران بارداری، وجود دارد. با این حال، بعید است که مصرف وعده‌های غذایی معمولی با MSG در دوران بارداری مشکلی ایجاد کند.
اگر قبل از بارداری نسبت به غذاهایی با  مونوسدیم گلوتاماتبالا واکنش‌های نامطلوب داشته‌اید، از مصرف آن‌ها بپرهیزید، زیرا آخرین چیزی که نیاز دارید حالت تهوع، سردرد یا خستگی بیشتر در دوران بارداری است.

برخی از غذاهای سرشار از MSG، مانند سوپ‌های کنسرو شده یا تنقلات نمکی، ممکن است سرشار از سدیم باشند.
در دوران بارداری، این هوشمندانه است که سدیم خود را در حد یا کمتر از مقدار توصیه شده، یعنی ۲۳۰۰ میلی گرم در روزبرای بزرگسالان، حفظ کنید. این ممکن است به طور طبیعی منجر به محدود کردن برخی از غذاهای با MSG بالا شود.

نتیجه‌گیری

مونوسدیم گلوتامات یک افزودنی مواد غذایی بحث برانگیز است که در طیف گسترده‌ای از محصولات یافت می‌شود. معمولاً به چیپس، شام یخ زده، فست فود ، نودل فوری و بسیاری دیگر از غذاهای فرآوری شده برای افزایش طعم اضافه می‌شود.
اگرچه برخی از مطالعات مصرف MSG را با پیامدهای منفی سلامت مرتبط دانسته‌اند، تحقیقات بیشتری برای درک کامل اثرات بالقوه‌ای که مصرف مونوسدیم گلوتامات ممکن است بر سلامت کوتاه مدت و بلند مدت داشته باشد، مورد نیاز است.

اگر احساس می‌کنید که به مونوسدیم گلوتامات حساس هستید، بهتر است از محصولات حاوی آن اجتناب کنید. مطمئن شوید که همیشه برچسب‌های مواد غذایی را بخوانید تا مطمئن شوید که اقلام شما فاقد MSG هستند.

برای اطمینان بیشتر از سلامت ، کیفیت و اصالت این محصول ، حتماً آن را از شرکت‌های معتبر و فعال در این زمینه‌ تهیه کنید.
گروه دکاموند شیمی وارد کننده و تأمین کننده‌ی تخصصی مواد اولیه‌ی شیمیایی است.
برای خرید مونوسدیم گلوتامات اصل و خالص و یا دریافت مشاوره رایگان می‌توانید با کارشناسان فروش شرکت دکاموند شیمی تماس حاصل فرمایید و با خیالی آسوده خرید خود را انجام دهید.

منابع:

ajinomoto

healthline