چگونه یک ماده تشکیل دهنده شکلات صاف و ابریشمی ایجاد می کند بدون خنک شدن | پژوهش

اشتراک گذاری در telegram
اشتراک گذاری در whatsapp
اشتراک گذاری در facebook
اشتراک گذاری در twitter
اشتراک گذاری در linkedin
اشتراک گذاری در reddit
اشتراک گذاری در email
امتیاز دهید

*****توجه : ممکن است در ترجمه مشکلاتی وجود داشته باشد *****

دانشمندان کشف کرده اند که چگونه یک ماده می تواند شکلات براق ، خوش طعم و ذوب شده در دهان را بدون گذراندن مراحل پیچیده و طولانی مدت پخت ایجاد کند.

یکی از دو فسفولیپید که به مقدار کمی به کره کاکائو یا شکلات مذاب اضافه می شود ، باعث شکل گیری ساختار کریستالی شکلات مطلوب می شود که به آن فرم V می گویند.

شکلات مذاب باید با دست و به صورت ماهرانه ای مرطوب شود ، در حالی که مخلوط شده است روی یک تخته سنگ مرمر خنک شود. متناوباً کارخانه های بزرگ ضمن کنترل دمای شکلات مذاب ، آن را خرد کرده و پمپ می کنند. همه چیز در مورد درست ساختن ریز ساختار است.

الخاندرو مارانگونی در دانشگاه گوئلف کانادا ، که این مطالعه را رهبری می کند ، می گوید: “کره کاکائو دارای شش شکل کریستالی است و بدست آوردن شکل اشتباه بسیار آسان است.” چهارم خیلی کم ذوب می شود ، ششم خیلی مومی است. اما V درست است. ‘ شکل V معمولاً در دمای 27 درجه سانتی گراد شروع به تبلور می کند.

تیم کره کاکائو مارانگونی شامل اسید استئاریک (37)) ، اسید پالمیتیک (25)) و اسید اولئیک (34)) بود ، بیشتر به عنوان تریآسیل گلیسرول و سایر اجزای آن کمتر از 4 بود. کره کاکائو چربی استخراج شده از دانه های کاکائو است و معمولاً حدود 30 درصد شکلات را تشکیل می دهد. محققان ابتدا کره کاکائو را برای حذف تمام اجزای جزئی – مونوآسیل گلیسرول ها ، دیاسیل گلیسرول ها ، اسیدهای چرب آزاد و فسفولیپیدها – تصفیه کردند و سپس آنها را به صورت جداگانه اضافه کردند تا ببینند آیا آنها بر تشکیل کریستال V تأثیر می گذارند.

میکروگراف های کریستال در تنظیم شکلات

پراکندن هر دو فسفولیپید (فسفاتیدیل کولین اشباع شده یا فسفاتیدیل اتانول آمین) در کره کاکائو یا شکلات مذاب با وزن 0.1 درصد و به دنبال آن سرد شدن سریع از حدود 50 تا 20 درجه سانتیگراد ، تبلور را تسریع می کند و به عنوان الگو از شکل گیری کریستال V عمل می کند. هنگامی که هر یک از چربی ها در نمونه ای از شکلات تجاری متبلور مخلوط می شوند ، محصولی با سختی ، براقیت و ریزساختار کامل تولید می کنند – بدون نیاز به خمیر.

خط حمایتی در بازار دلار

مارانگونی توضیح می دهد که فسفولیپیدها اجزای شکلات طبیعی هستند که “بسیار فعال در سطح” هستند. گزارش شده است که آنها بر تبلور تری گلیسیرید تأثیر می گذارند. “

مارانگونی می گوید ، کسی باید یک زنجیره تأمین برای آنها ایجاد کند و راهی برای پخش آنها در کره کاکائو یا شکلات ایجاد کند ، اما در غیر این صورت اینها برای شکلات سازی آماده هستند. “شما نیازی به چنین رژیم های معتدل خنثی با برج های سه طبقه با مزاج بالا ندارید.” این ممکن است به برخی از سازندگان شکلات کوچک کمک کند تا محصولات با کیفیت بالا را تولید کنند.

استفان بون ، شیمیدان کلوئیدی در دانشگاه وارویک انگلستان ، اظهار داشت: “این کار زیبایی است” ، تیم او کشف کرد که چگونه می توان با جایگزینی چربی ها با آب میوه شکلات سالم تری تهیه کرد. بون می گوید که مطالعه جدید نشان می دهد که ترکیباتی که در 0.1 درصد وزنی وجود دارند می توانند به شدت بر روی آن تأثیر بگذارند [chocolate] فرآیند تبلور ‘.

بون می گوید چنین ترکیباتی می توانند تولید شکلات را ساده تر کرده و یا حتی فرآیند سخت شدن را به طور کلی حذف کنند. او می گوید “ما حتی می توانیم محصولاتی با احساس دهان و بافت کاملاً متفاوت ایجاد کنیم”.

منبع : www.chemistryworld.com
2021-08-31 19:31:00

امتیاز دهید

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

راه های ارتباطی با کارشناسان فروش

کارشناسان فروش:

خانم سپهری

مدیر فروش

خانم شایگان

کارشناس فروش

خانم سعادت

کارشناس فروش

شماره موبایل:

شماره تلفن:

پیغام در واتساپ:

5020 142 0919

3147 9501 031

2813 836 0910

3144 9501 031

5410 061 0912

3145 9501 031

راه های ارتباطی با کارشناسان فروش

خانم سپهری

مدیر فروش

شماره موبایل:

شماره تلفن:

پیام در واتساپ:

5020 142 0919

3147 9501 031

خانم شایگان

کارشناس فروش

شماره موبایل:

شماره تلفن:

پیام در واتساپ:

5020 142 0919

3147 9501 031

خانم سعادت

کارشناس فروش

شماره موبایل:

شماره تلفن:

پیام در واتساپ:

5020 142 0919

3147 9501 031

بیا ببین چه خبره اینجا

عضویت در خبرنامه هفتگی ما

مزایا عضویت :

  • جدید ترین مقالات و محصولات را در ایمیل خود به صورت هفتگی داشته باشید.
  • اخبار جشنواره و نمایشگاه های مربوطه را سریعتر از بقیه دریافت کنید.
  • مهم از همه فقط اینجا تخفیف محصولات را اعلام میکنیم
  • آخری هم با اجازه شما ماهی یک بار هم تبلیغ بفرستیم ( قول میدیم مزاحم نشیم و دست پر هم بیایم )
خبرنامه دکاموند شیمی

دانلود فقط با یک کلیک

با کلیک بر روی دانلود و اشتراک ، شما در خبرنامه مشتریان دکاموند شیمی مشترک خواهید شد.